調味料事典

長期熟成やメイラード反応で赤褐色になった味噌。コクと深みが強く、仙台みそや八丁味噌が代表です。

トビウオ（あご）からとる、上品ですっきりしたうま味のだし。九州・長崎が名産で、雑煮や吸い物に使われます。

圧力だけで搾る製法。溶剤を使わず風味や微量成分が残りやすい一方、収率は低くなります。

こうじ歩合が高く塩分が低い、甘みの強い味噌。白みそ・西京みそ・江戸甘味噌などが該当します。

酢に砂糖・塩などを合わせて調味した加工酢。すし飯や酢の物を手早く作れます。

かつお節と昆布など、複数の素材を合わせてとるだし。うま味の相乗効果で、単独より格段に濃いうま味になります。

米味噌・麦味噌・豆味噌を混合した調合味噌。味のバランスがよく、家庭用の定番として広く流通しています。

イオン交換膜に電気を通して海水の塩分を濃縮する、日本生まれの効率的な製法。精製塩の主力です。

食酢、油、ハーブ、香辛料などを生かす洋風の味。セパレート商品が代表的です。

昆布とかつお節から短時間で引く、香り高く澄んだ一番目のだし。吸い物や茶碗蒸しなど、だしが主役の料理に使います。

色が淡く、関西料理で素材の色や味わいを活かす用途に使われます。色は淡いですが、塩分はこいくちよりやや高めです。

JASで粘度0.2Pa・s未満と定義される、さらりとしたウスターソース類。香辛料と酸味を感じやすく、かけるほか調理にも使えます。

アミノ酸系（グルタミン酸）と核酸系（イノシン酸・グアニル酸）を合わせると、うま味が数倍に強まる現象です。

オリーブの一番搾りで非精製の最高等級。国際基準では酸度0.8%以下かつ官能検査に合格したものを指します。

えごまの種子が原料の、オメガ3（α-リノレン酸）を約6割含む油。加熱に弱く、生食専用です。

お好み焼きに塗り広げやすいよう設計された用途別ソース。濃厚ソースに属する商品もあります。

体内で合成できない必須脂肪酸。二重結合が多く酸化しやすいため、加熱せず生で摂るのが基本です。

体内でも合成できる一価不飽和脂肪酸。多価不飽和より酸化に強く、加熱調理に向きます。

オリーブ果肉から搾る油。非精製のエキストラバージンは生食向き、精製を含むピュアは加熱向きです。

海水を原料につくる塩。日本の食用塩の主流で、ミネラル（にがり）の残り方で味の幅が広いのが特徴です。

醤油に砂糖・みりんを合わせて寝かせた、そばつゆの素。だしと合わせてつゆに仕上げます。

かつお節からとる、香り高く風味豊かなだし。うま味成分はイノシン酸で、和食全般に使える万能型です。

塩分が高めでこうじ歩合が控えめな、最も一般的な味噌。信州みそや仙台みそなどが代表です。

メーカーが示す比較対象より熱量を抑えたマヨネーズ系商品。名称欄や比較条件の確認が必要です。

太古の海水が地中に閉じ込められ結晶化した鉱床を採掘した塩。主成分は塩化ナトリウムで、丸みのある塩辛さが特徴です。

糖蜜を分離せず、残したまま煮詰めた砂糖。ミネラルが残りコクがある。黒糖・きび砂糖・和三盆・てんさい糖など。

さとうきびの風味とミネラルを残した、まろやかなコクの砂糖。含蜜糖寄りの中間的な砂糖で、料理全般に使えます。

なたね（キャノーラ種）が原料の、クセのない家庭の定番油。オレイン酸が多めで、揚げ物・炒め物全般に。

米・麦・大豆のこうじに、なす・うり・しょうがなどの野菜を漬け込んで発酵させた、そのまま食べる「なめ味噌」。和歌山県の郷土料理です。

玄米などを長期発酵・熟成させ、褐色〜黒褐色になった酢。コクと香りが強く、中華や飲用にも使われます。

ショ糖純度99.9%以上でクセのない、サラサラの砂糖。世界では砂糖といえばこれ。コーヒー・紅茶や製菓に向きます。

食塩相当量や糖質、熱量などを比較対象より抑えたケチャップ。商品ごとの比較条件をそろえて選びます。

「減塩」は食品表示基準上の強調表示で、醤油は同種品に比べ食塩相当量を20%以上低減した場合に表示できます。

JASの5分類のひとつ。国内消費量の約8割を占める最も一般的な醤油で、つけ・かけから煮物まで幅広く使えます。

大豆に対するこうじの割合を表す数値。高いほど糖化が進み甘口に、低いほど辛口になります。

塩湖（死海・ウユニ塩湖など）から採れる塩。海水由来でミネラルを含み、料理に合わせやすい塩です。

さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めた含蜜糖。ミネラルが豊富で、濃厚な甘みと風味。かりんとうや黒蜜に。

米・小麦・酒かすなど穀類を原料にした、さっぱりと使いやすい万能タイプの醸造酢です。

米を主原料にした、うま味とまろやかさのある酢。すし飯や酢の物など和食に向きます。

大豆に米こうじを加えて仕込む味噌。全国生産の約8割を占め、信州みそや仙台みそなど地域銘柄の多くがこれにあたります。

米ぬかが原料の国産油。発煙点が高く揚げ物に向き、γ-オリザノールなど独自の成分を含みます。

もろみにアミノ酸液などを加えて熟成させる製造方式です。

生揚げ醤油にアミノ酸液などを加える製造方式です。

昆布からとる、澄んだ上品なだし。うま味成分はグルタミン酸で、精進料理や色を活かしたい料理に向きます。

すりごま、練りごま、ごま油などで香りとコクを設計する味の系統です。

ごまが原料の風味豊かな油。焙煎した褐色の香ばしいタイプと、生搾りで無色無香の太白タイプがあります。

「甘露しょうゆ」とも呼ばれ、色も味も濃厚。つけ・かけ用途に向きます。

精製度が高く、低温でも濁らないよう調整した万能油。生食から加熱まで使え、クセがありません。

黄褐色でコクのある砂糖。色は加熱によるカラメルで、分類上は上白糖と同じ分蜜糖（精製糖）です。煮物や照り焼きに。

酢に含まれる酢酸などの量を示す指標。数値が高いほど酸味が強くなります。

つゆ1：水2で薄めて使うつゆ。濃縮タイプの定番で、用途によって希釈を変えて使えます。

塩の表示ルールを定めた業界の共通規約（2008年施行）。「自然塩」「天然塩」の表示禁止などを定めています。

うすくちよりさらに色が淡い醤油。料理を淡い色に仕上げたいときに使います。

だしに淡口・白醤油を合わせた淡い色のつゆ。だしが主役で、吸い物・茶碗蒸し・だし巻き卵など色を活かす料理に向きます。

だしに白しょうゆや淡口しょうゆ、みりん等を合わせた液体調味料。色が薄く、素材の色を活かす料理に向きます。

熟成が短く色の淡い甘口味噌。京都の西京みそが代表で、塩分が低くこうじ歩合が高いのが特徴です。

色が淡く上品な甘さの本みりん。千葉・流山で生まれ、江戸で広まりました。濃く熟成させた「赤みりん」と対になります。

チーズ、卵、にんにく、香辛料などのコクを生かす商品が多い洋風の味です。

米以外の穀物を使わず、米だけを原料にした米酢。うま味とコクが濃いのが特徴です。

日本でもっとも使われる、しっとりした白い砂糖。転化糖を加えた日本独特の砂糖で、料理・お菓子・飲み物まで万能です。

醤油、砂糖、みりんなどをあらかじめ合わせ、すき焼きの味を決めやすくした液体調味料です。

希釈せずそのまま使えるつゆ。味が安定し失敗がない反面、容量あたりの割高感はあります。

塩化ナトリウム99.5%以上に精製した塩。サラサラで溶けやすく、味が均一で下ごしらえに向きます。

もろみの表面に酢酸菌の膜をつくり、じっくり発酵させる伝統的な製法。まろやかな味になります。

卵黄だけでなく卵白も含む全卵を使うタイプ。卵の使い方による商品設計上の分類です。

そばやそうめん向けに調えためんつゆの一種。だし素材や甘辛のバランスで個性が出ます。

JAS 0565がウスター・中濃・濃厚を分けるものさし。境界は0.2Pa・sと2.0Pa・sです。

たこ焼きへかける用途に合わせて設計されたソース。お好み焼きソースとは別の商品設計として販売されています。

卵の代わりに植物性原料などを使い、マヨネーズに似た用途と食感を目指す商品です。

とろりとしたコクと強いうま味が特徴。刺身（さしみだまり）や照り焼き、煮物に向きます。

かつお・昆布などのだしをあらかじめ加えた味噌。手軽ですが、発酵を止める酒精（アルコール）を含むものが多くあります。

あらかじめ油を除いた加工大豆。香りの立つキレのある風味と強いうま味が特徴で、現在の主流です。

ごま油、しょうゆ、香辛料などの香りを生かす味の系統です。

JASで粘度0.2Pa・s以上2.0Pa・s未満と定義される、ウスターと濃厚の中間のとろみを持つソースです。

ショ糖を分解してブドウ糖と果糖にした糖。上白糖のしっとり感と、強い甘みを生みます。

北海道産のてん菜からつくる、まろやかな含蜜糖。オリゴ糖を含むのが特徴で、飲み物から煮物まで万能です。

天ぷらや丼物に使う、やや甘めで濃いつゆ。つけつゆと同程度の濃さで使います。

加温による促進をせず、自然の温度変化のなかで数か月〜年単位で熟成させる製法です。

太陽と風の力だけで海水を蒸発させ結晶化した塩。塩田やネットで自然乾燥させます。

JASが色度・全窒素分などで定める品質区分。全窒素分が高いほどうま味成分が濃い目安になります。

JAS 1419:2024で、濃縮トマトを食塩・香辛料・食酢・砂糖類などで調味したものとして定義されるトマト加工品です。

本来分かれやすい油と水分を、一方の中へ細かな粒として分散させた状態です。

味噌汁用の「普通みそ」に対し、ごはんのおかずや酒肴としてそのまま食べる副食用の味噌の総称です。金山寺味噌やもろみ味噌、鯛味噌などが含まれます。

海水から塩を取り出した後に残る、マグネシウムを主とするミネラル分。塩のまろやかさとコクを生みます。

みりんや酒を加熱してアルコールを飛ばすこと。和え物やすし飯など加熱しない料理で使う前に行います。

つゆ1：水1で薄めて使うつゆ。「合計で2倍量にするとストレートになる濃さ」の意味です。

カタクチイワシなどの煮干し（西日本ではいりこ）からとる、コクの強いだし。味噌汁や麺つゆに向きます。

油と水分が細かな粒として均一に分散した液状ドレッシング。JASでは乳化液状かつ粘度30Pa・s未満と定義されます。

JASで粘度2.0Pa・s以上と定義されるウスターソース類。とんかつソースなど、とろみの強い商品がこの区分に入ります。

食用油脂を原材料に使わないドレッシング系調味料。JASの油を使う3状態とは分けて表示を読みます。

アルコールを含むが食塩を約2%加えて飲めなくした調味料（みりんタイプ・料理酒タイプ）。酒税がかからず手頃です。

JASで粘度30Pa・s以上と定義されるドレッシング。液状タイプより形を保ちやすい区分です。

ぶどう果汁を煮詰めて長期熟成させたイタリアの酢。濃厚な甘みと酸味があります。

かつお節等の風味原料に、うま味調味料・砂糖・食塩等を加えて乾燥・顆粒状にしたもの。一般的な「だしの素」の区分です。

アルコールを含む調味料に食塩などを加え、そのまま飲めない状態にする処置。これにより酒税の対象から外れます。

酸味と油、香辛料などを軸にした洋風の味。白い乳化タイプと赤いセパレートタイプなどがあります。

糖蜜を分離して結晶だけを取り出した砂糖（精製糖）。ストレートで強い甘み。上白糖・グラニュー糖・三温糖など。

油相と水相が分かれた状態の液状ドレッシング。使用前によく振って混ぜる商品が代表的です。

麹菌の働きで大豆・小麦をじっくり発酵・熟成させる、最も一般的な製法です。

もち米・米こうじ・焼酎から糖化熟成させた、アルコール分約14%の「酒類」。上品な甘みと照り・コクを与える本格的なみりんです。

大豆（豆こうじ）だけを主原料とする味噌。愛知・三重・岐阜の中京地方が主産地で、八丁味噌が代表格です。濃い赤褐色で濃厚なうま味と渋みがあります。

JAS 0955:2024が定めるマヨネーズの定義と品質基準。食用植物油脂65%以上、水分30%以下などが示されています。

本来は混ざりにくい油と水分を、卵黄などの働きで細かな粒子として分散させることです。

油分を含んだままの大豆。醸造中に油脂が分解され、まろやかで深いうま味になります。

アルコール分1%未満に抑え、水あめなどの糖類やうま味成分を調合した調味料。酒類ではなく安価で、そのまま使えます。

大豆に麦こうじを加えて仕込む味噌。九州・四国・中国地方で好まれ、麦こうじ由来の甘みと香りが持ち味です。

だしに醤油・みりん・砂糖等を合わせた、そば・うどん等に使う万能つゆ。濃口醤油ベースで色が濃く甘みがあります。

海藻（ホンダワラ等）のうま味を移した塩。まろやかで、おにぎりや天ぷらの付け塩に人気です。

麹に食塩水を加えたもの。発酵・熟成して醤油の香りとうま味を生み出します。

焼肉のつけだれ・味付けに使う液体調味料。醤油を土台に、果実、香味野菜、糖類、ごま、香辛料などを組み合わせた商品があります。

つゆ1：水3で薄めて使う高濃縮つゆ。もっとも割安で長持ちしますが、希釈の計算に注意が必要です。

卵黄を使ってコクやうま味を設計するタイプ。全卵タイプとは卵の使い方が異なります。

りんごの搾汁を原料にしたフルーティな果実酢。ドリンクやドレッシングに向きます。

ぶどうを原料にした果実酢（ぶどう酢）で、赤と白があります。マリネや洋風ドレッシングに。

徳島・香川の伝統的な高級砂糖。竹糖からつくり、きめ細かく口溶けがよい。高級和菓子や干菓子に使われます。

しょうゆ、だし、香味野菜、青じそなどを組み合わせる商品が多い味の系統です。