かえし

かえしは、醤油に砂糖・みりんを加えて加熱・熟成させた、そばつゆの土台となる調味液です。これをだしで割ってつゆに仕上げます。醤油の角がとれてまろやかになり、そば店の味の決め手に。市販のめんつゆも、この「かえし」と「だし」を合わせる考え方でつくられています（出典: 日本醤油技術センター）。