酢
静置発酵
せいちはっこう
SUMMARY
もろみの表面に酢酸菌の膜をつくり、じっくり発酵させる伝統的な製法。まろやかな味になります。
静置発酵（表面発酵）は、タンクの表面で酢酸菌をゆっくり働かせる伝統製法で、数か月かかります。空気を送り込んで短時間で大量に造る全面発酵（通気発酵）に対し、まろやかで複雑な風味が生まれるとされます（出典: 飯尾醸造・内堀醸造）。
SOURCES
出典
- お酢のはなし（醸造酢の製法） 内堀醸造 ・参照日
- 富士酢と静置発酵 飯尾醸造 ・参照日
GUIDE
酢
せいちはっこう
SUMMARY
もろみの表面に酢酸菌の膜をつくり、じっくり発酵させる伝統的な製法。まろやかな味になります。
静置発酵（表面発酵）は、タンクの表面で酢酸菌をゆっくり働かせる伝統製法で、数か月かかります。空気を送り込んで短時間で大量に造る全面発酵（通気発酵）に対し、まろやかで複雑な風味が生まれるとされます（出典: 飯尾醸造・内堀醸造）。
SOURCES
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