煮切り

煮切りは、みりん・酒に含まれるアルコールを加熱して蒸発させる下処理です。煮物などの加熱調理では調理中にアルコールが飛ぶため不要ですが、和え物・たれ・すし飯など火を通さない料理では、アルコール臭が料理の味を邪魔しないよう煮切ってから使います（出典: 白ごはん.com）。