味噌
天然醸造
てんねんじょうぞう
SUMMARY
加温による促進をせず、自然の温度変化のなかで数か月〜年単位で熟成させる製法です。
天然醸造は速醸（加温して数週間で仕上げる方式）に対する語で、四季の温度変化のなかでゆっくり発酵・熟成させます。微生物の働きで複雑な風味が生まれるとされます（出典: 全国味噌工業協同組合連合会・日本醸造協会誌）。
SOURCES
出典
- みその種類・製法（みそ健康づくり委員会） 全国味噌工業協同組合連合会 ・参照日
- 変化し続ける味噌 これまでの変遷とこれからの展望（日本醸造協会誌 116(4)） 日本醸造協会 ・参照日
GUIDE