にがり

にがりは、海水を濃縮して塩化ナトリウムを結晶化させた後に残る液で、塩化マグネシウムを主成分に、カルシウム・カリウムなどを含みます。塩化マグネシウム・カリウムはほろ苦さを持ち、これがストレートな塩味をやわらげて複雑なコクを生みます。にがりを程よく残した塩は「まろやか」、精製塩は「シャープ」と表現されます（出典: 塩事業センター・日本海水）。