煮干し・いりこだし

煮干しだしのうま味成分はイノシン酸で、かつおより魚介感とコクが強いのが特徴です。頭とはらわたを取ると雑味・苦味が抑えられます。香川・伊吹島の「伊吹いりこ」が有名です（出典: にんべん・うま味インフォメーションセンター）。