マヨネーズの乳化

マヨネーズは水中油滴型に乳化した半固体状ドレッシングです。油と、食酢などを含む水分はそのままでは分かれやすいものの、卵黄などが乳化を助けます。キユーピーは自社製品で油の粒子を細かくすることが滑らかな舌触りにつながると説明しています。凍結や極端な高温で乳化状態が崩れることがあるため、保存は商品表示に従います（出典: 農林水産省・キユーピー）。