赤味噌

赤味噌の色は、発酵熟成中に大豆のアミノ酸と糖が結びつくメイラード反応で生まれます。熟成期間が長い、仕込み温度が高い、大豆を（蒸さずに）煮るほど赤みが強まります（出典: ひかり味噌みそ大百科・日本醸造協会誌）。